essraum

Poulardenbrüstchen, Kräutersoße, Nudeln

Vegetarische Hackbällchen, Paprikasoße, Pellkartoffeln, Blattsalat, Flädlessuppe

Neulich (10. Mai 2008) entwarf Geschmacks-Experte Jürgen Dollase in der FAZ sieben Eckpunkte für den “notwendigen systematischen Rahmen” zur Analyse und Kritik eines kulinarischen Werkes. Damit fasst er den wissenschaftlichen Ansatz der Dokumentation und der Kommentierung in essraum pointiert zusammen und liefert darüber hinaus wichtige Anregungen:

“Das kulinarische Werk entwickelt sich in Zusammenhängen und braucht zum besseren Verständnis dringend neue Analyseformen. Diese Zusammenhänge, die von Materialaspekten über die psychische Disposition beim Esser bis zu historischen und gesellschaftlichen Dimensionen reichen, existieren unabhängig davon, ob sie als solche wahrgenommen werden oder in welchem Maße sie absichtsvoll herbeigeführt werden. Es ist dabei unwichtig, ob es sich um ein elaboriertes Werk der Spitzenküche oder und ein ‘Werkstück’ aus industrieller Speisefertigung handelt, zumal gerade bei Letzterer die Untersuchung erwartbarer Verhaltensweisen der Konsumenten eine größere Rolle spielt als in der avancierteren Küche.”

Im Folgenden zählt der Autor die folgenden sieben Punkte auf, die eine “systematisch begründete Erforschung des kulinarischen Werkes in ganzer Komplexität” ermögliche:

1. Morphologie.

Das Ausgangsmaterial des kulinarischen Werks und seine komplexe Zusammensetzung. Dollase will hier einzelne Elemente isolieren und bewerten, aber auch Kochtechniken ermitteln.

2. Sensorik I, Aromen.

Der Geschmackseindruck. Die Rede ist von Aromen- und Würzpaletten, die sich „rund um isolierte Laborbegriffe wie süß, sauer, salzig, bitter oder Umami“ gruppieren.

3. Sensorik II, Aggregatzustände.

Ist das kulinarische Werk hart, weich, schmelzend oder elastisch? Auch die Temperatur ist eine wichtige Komponente.

4. Kulinarische Konstruktion.

„Das Zusammenfügen aller Elemente einer Komposition zu einem durchstrukturierten, in seinen Wirkungsmöglichkeiten sorgfältig vorgedachten kulinarischen Werk gehört zu den herausragenden Merkmalen der besten Köche der Welt.“ Muss man mehr dazu schreiben?

5. Rezeption und assoziative Verknüpfungen.

Das Vorwissen, die Vorerfahrungen und sogar mögliche Tabuisierungen spielen hier eine entscheidende Rolle. In unserem Zusammenhang könnte auch von Traumatisierung die Rede sein.

6. Historische und stilistische Einordnung.

Der Schwerpunkt liegt hier auf Tradierungslinien und dem kulturellen Gedächtnis im Kontext des kulinarischen Werkes. Besonders hebt Dollase Begriffe wie Originalität und Individualität hervor.

7. Ästhetische Diskussion und Wertung.

Den Abschluss machen Kriterien der Bewertung: Ist ein Gericht besonders sinnvoll, interessant oder gar wegweisend?

„Die ästhetische Diskussion und Wertung wird natürlich nicht beim singulären Objekt verharren dürfen, sondern auch die Rückkoppelung an die (kulinarische) Entwicklung der Gesellschaft oder die Stellung des Kulinarischen in der Gesellschaft beschreiben müssen.”

Ganz augenscheinlich sprach auch hier ein Connaisseur.

Gefüllte Zucchini, Kartoffelpüree, bunter Salat

Menü aus Bio-Produkten: Käsespätzle, Röstzwiebel, bunter Salat

Orientalisches Moussaka, bunter Salat

Hähnchenbrust mit Mexicosoße, Country-Kartoffeln, Blattsalat

Lauch-Kartoffel-Gratin, Kräutersoße (einmal integriert, einmal externalisiert), Früchtequark

Chicken Nuggets, Pommes frites, bunter Salat, Ketchup

Gebackenes Fischfilet, Gratinkartoffeln, bunter Salat, Obst